При заранее выявленной необходимости использовать только что вскипевшую воду (если ваш чайник оборудован терморегулятором, рекомендуется поддерживать температуру на уровне 98°C) при приготовлении кофе в пуровере, мы сталкиваемся с новыми подходами в нашем курсе, посвященном иммерсионным методам приготовления.
В зависимости от выбранного метода рекомендации отличаются. Например, при использовании сифона или джезвы настоятельно рекомендуется высокая температура заваривания.
В случае статичных иммерсионных методов, таких как френч-пресс, мы рекомендуем использовать менее горячую воду, чем для пуровера: оптимальная температура составляет примерно 94°C и может варьироваться в зависимости от объема на выходе.
Хотя такой совет может показаться необычным, учитывая продолжительное время приготовления во френч-прессе и потенциальные потери тепла, мы настаиваем на том, чтобы в первую очередь ориентироваться на собственные вкусовые предпочтения. Однако эксперимент с уменьшением температуры приготовления кофе во френч-прессе определенно стоит попробовать.
Почему температура имеет значение?
Значение температуры в процессе заваривания кофе является ключевым фактором, влияющим на конечный вкус напитка. Традиционный совет о том, чтобы избегать кипящей воды при заваривании кофе, имеет свои основания. Этот совет основан на том, что кипяток может "сожечь" кофе или извлечь нежелательные горелые ноты. Такое мнение разделяется и Специальным кофейным ассоциацией (SCA), которая рекомендует температуру в пределах 90-96°C, с оптимальным диапазоном для каппинга от 92-94°C.
Использование слишком горячей воды может привести к экстракции нежелательных химических компонентов кофе, таких как пиридины, которые могут придавать напитку горький, вяжущий, жареный и горелый вкус.
С другой стороны, современные методы приготовления кофе в пуровере могут требовать более высоких температур, частично из-за более светлой обжарки зерен и повышенных требований к качеству кофейного сырья и обжаривания.
Важно также отметить, что более низкие температуры могут привести к недоэкстракции кофе, делая напиток кислым на вкус. Использование менее горячей воды может сделать кофе менее горьким, но при этом может отсутствовать баланс, делая напиток слишком "плоским".
Таким образом, контролирование температуры воды играет важную роль в достижении оптимального вкусового профиля кофе при приготовлении.
Температура смеси
Значение температуры в процессе заваривания кофе в пуровере оказывает существенное влияние на итоговый вкус напитка. Однако, основной температурный параметр, который следует учитывать, - это не только температура воды в чайнике, но и температура смеси молотого кофе и воды в процессе заваривания.
При заваривании горячая вода контактирует с холодным молотым кофе, и эта смесь постоянно уступает тепло окружающей среде и воронке, что приводит к снижению температуры смеси.
Измерения температуры смеси в пуровере во время заваривания показывают, что даже при использовании воды температурой 96°C, эффективная температура заваривания не превышает 90°C в большей части процесса. Даже при использовании стратегии двух вливаний (предсмачивание и последующее вливание) удалось повысить температуру смеси, но она оставалась ниже 90°C.
В сравнении с этим, измерения проведенные Гвилимом Дэвисом, победителем Всемирного чемпионата бариста, при использовании 1 литра воды температурой 97°C, показали, что температура смеси превышала 90°C на протяжении почти пяти минут. Это подтверждает, что методы иммерсионного приготовления кофе, такие как батч-брю, могут сохранять более высокую температуру смеси благодаря большему объему и меньшим тепловым потерям в окружающую среду.
Такие выводы позволяют предположить, что для достижения во френч-прессе вкусового профиля, аналогичного V60, возможно, стоит рассмотреть заваривание 1 л кофе во френч-прессе с использованием воды более низкой температуры.
Почему при иммерсии кофе не остывает?
При использовании методов иммерсии, таких как в случае эксперимента Гвилима, где важен объем воды, и «шапка» изолирует жидкость от окружающей среды, можно выделить два основных фактора, почему температура смеси при этом методе остается выше по сравнению с методами, использующими пуровер.
Во-первых, скорость отдачи тепла зависит от объема жидкости. Например, образец объемом 500 мл остывает гораздо быстрее, чем литровый, поскольку при одинаковой площади поверхности его объем вдвое меньше. Это связано с тем, что большая часть теплоотдачи происходит в процессе испарения с поверхности. Таким образом, более крупные образцы могут удерживать температуру смеси на более высоком уровне за счет меньшей теплопотери.
Во-вторых, "шапка" изолирует жидкость от окружающей среды, удерживая тепло. Эта "шапка" формируется на поверхности кофейной гущи и способствует сохранению температуры смеси. В случае методов пуровера такая "шапка" не образуется из-за постоянного движения вливаемой воды, что приводит к более высокой теплопотере.
Оба эти фактора могут рассматриваться как особенности иммерсионных методов, которые позволяют сохранять более высокую температуру смеси на протяжении более продолжительного времени, что в свою очередь может влиять на конечный вкус кофе.
Какая температура идеальна?
Определение идеальной температуры заваривания кофе является сложной задачей, поскольку она зависит от множества факторов, включая объем, форму емкости, материал ее изготовления и предпочтения вкуса конкретного человека. Как упоминалось выше, эксперименты показывают, что температура смеси при иммерсионных методах может быть выше из-за меньших теплопотерь при использовании больших объемов.
Важно отметить, что для каждого метода приготовления кофе (френч-пресс, пуровер, иммерсионные методы и др.) и каждого типа кофе (с разной степенью обжарки и различными происхождениями) существует свой оптимальный диапазон температур.
Например, Специальная кофейная ассоциация (SCA) рекомендует температуру в пределах 90-96°C для приготовления кофе, но даже в этом диапазоне можно настраивать температуру в зависимости от конкретных условий.
В связи с этим, рекомендация следует ориентироваться на собственные вкусовые предпочтения. Экспериментирование с разными температурами и методами приготовления поможет определить оптимальные условия для получения кофе, соответствующего вашим вкусовым предпочтениям.
Важно также учитывать индивидуальные особенности каждого кофейного зерна и специфики используемого оборудования.
