При заздалегідь виявленій необхідності використовувати воду, що щойно закипіла (якщо ваш чайник обладнаний терморегулятором, рекомендується підтримувати температуру на рівні 98°C) при приготуванні кави в пуровері, ми стикаємося з новими підходами в нашому курсі, присвяченому імерсійним методам приготування.
Залежно від вибраного методу, рекомендації відрізняються. Наприклад, при використанні сифона або джезви рекомендується висока температура заварювання.
У разі статичних імерсійних методів, таких як френч-прес , ми рекомендуємо використовувати менш гарячу воду, ніж для пуровера: оптимальна температура становить приблизно 94°C і може змінюватись в залежності від обсягу на виході.
Хоча така порада може здатися незвичайною з огляду на тривалий час приготування у френч-пресі та потенційні втрати тепла, ми наполягаємо на тому, щоб насамперед орієнтуватися на власні смакові уподобання. Однак експеримент із зменшенням температури приготування кави у френч-пресі безперечно варто спробувати.
Чому температура має значення?
Значення температури в процесі заварювання є ключовим фактором, що впливає на кінцевий смак напою. Традиційна порада про те, щоб уникати окропу при заварюванні кави, має свої підстави. Ця порада заснована на тому, що окріп може "спалити" каву або витягти небажані горілі ноти. Така думка поділяється і Спеціальною кавовою асоціацією (SCA), яка рекомендує температуру в межах 90-96°C, з оптимальним діапазоном для капінгу від 92-94°C.
Використання занадто гарячої води може призвести до екстракції небажаних хімічних компонентів кави, таких як піридини, які можуть надавати напою гіркий, в'яжучий, смажений та горілий смак.
З іншого боку, сучасні методи приготування кави в пуровері можуть вимагати більш високих температур, частково через світлішу обсмажування зерен та підвищені вимоги до якості кавової сировини та обсмажування.
Важливо також відзначити, що нижчі температури можуть призвести до недоекстракції кави, роблячи напій кислим смаком. Використання менш гарячої води може зробити каву менш гіркою, але при цьому може бути відсутнім баланс, роблячи напій занадто "плоським".
Таким чином, контроль температури води відіграє важливу роль у досягненні оптимального смакового профілю кави під час приготування.
Температура суміші
Значення температури в процесі заварювання кави в пуровері істотно впливає на підсумковий смак напою. Однак, основний температурний параметр, який слід враховувати, - це не лише температура води в чайнику, а й температура суміші меленої кави та води у процесі заварювання.
При заварюванні гаряча вода контактує з холодною меленою кавою , і ця суміш постійно поступається теплом навколишньому середовищу та воронці, що призводить до зниження температури суміші.
Вимірювання температури суміші в пуровері під час заварювання показують, що навіть при використанні води температурою 96°C ефективна температура заварювання не перевищує 90°C у більшій частині процесу. Навіть при використанні стратегії двох вливань (передзмочування та подальше вливання) вдалося підвищити температуру суміші, але вона залишалася нижче за 90°C.
У порівнянні з цим, вимірювання проведені Гвілімом Девісом, переможцем Всесвітнього чемпіонату баріста, при використанні 1 літра води температурою 97 ° C, показали, що температура суміші перевищувала 90 ° C протягом майже п'яти хвилин. Це підтверджує, що методи імерсійного приготування кави, такі як батч-брю, можуть зберігати більш високу температуру суміші завдяки більшому об'єму та меншим тепловим втратам у навколишнє середовище.
Такі висновки дозволяють припустити, що для досягнення френч-пресу смакового профілю, аналогічного V60, можливо, варто розглянути заварювання 1 л кави у френч-пресі з використанням води нижчої температури.
Чому за імерсії кава не остигає?
При використанні методів іммерсії, таких як у разі експерименту Гвіліма, де важливий об'єм води, і «шапка» ізолює рідину від навколишнього середовища, можна виділити два основні фактори, чому температура суміші при цьому методі залишається вищою порівняно з методами, що використовують пуровер.
По-перше, швидкість віддачі тепла залежить від обсягу рідини. Наприклад, зразок об'ємом 500 мл остигає набагато швидше, ніж літровий, оскільки при однаковій площі поверхні його об'єм удвічі менший. Це з тим, більшість тепловіддачі відбувається у процесі випаровування з поверхні. Таким чином, більші зразки можуть утримувати температуру суміші на вищому рівні за рахунок меншої втрати втрати.
По-друге, "шапка" ізолює рідину від довкілля, утримуючи тепло. Ця "шапка" формується на поверхні кавової гущі та сприяє збереженню температури суміші. У разі методів пуровера така "шапка" не утворюється через постійний рух води, що вливається, що призводить до більш високої тепловтрати.
Обидва ці фактори можуть розглядатися як особливості імерсійних методів, які дозволяють зберігати більш високу температуру суміші протягом тривалішого часу, що в свою чергу може впливати на кінцевий смак кави.
Яка температура ідеальна?
Визначення ідеальної температури заварювання кави є складним завданням, оскільки вона залежить від безлічі факторів, включаючи обсяг, форму ємності, матеріал її виготовлення та переваги смаку конкретної людини. Як згадувалося вище, експерименти показують, що температура суміші при імерсійних методах може бути вищою через менші тепловтрати при використанні великих обсягів.
Важливо відзначити, що для кожного методу приготування кави (френч-прес, пуровер, імерсійні методи та ін.) та кожного типу кави (з різним ступенем обсмажування та різними походженнями) існує свій оптимальний діапазон температур.
Наприклад, Спеціальна кавова асоціація (SCA) рекомендує температуру в межах 90-96°C для приготування кави, але навіть у цьому діапазоні можна настроювати температуру в залежності від конкретних умов.
У зв'язку з цим рекомендація слід орієнтуватися на власні смакові уподобання. Експериментування з різними температурами та методами приготування допоможе визначити оптимальні умови для отримання кави, що відповідає вашим смаковим уподобанням.
Важливо також враховувати індивідуальні особливості кожного кавового зерна та специфіки обладнання, що використовується.
